焯水不是(shì)簡單地将食材放(fàng)入熱水中燙一下，每類食材的操作要領各有不同。有的食材需要冷水下鍋，有的食材則需要沸水。
1.蔬菜：沸水下鍋。
焯蔬菜要沸水下鍋，水不要太多，以剛淹沒食材爲宜。焯水時間不要太長，蔬菜顔色稍有變化便可以撈出來。
有些菜天然含有毒素，比如四季豆、鮮黃花菜等，時間可以久一點，可沸水焯5分鍾左右再炒熟炒透食用。
2.豆腐：冷水下鍋。
豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去(qù)除豆腥味，還會使其更緊緻，做菜時不易碎。建議(yì)将涼水和豆腐同時下鍋，大火(huǒ)燒開後轉小火(huǒ)，待豆腐浮到水面後撈出。
3.肉類：喝(hē)湯冷水下鍋，吃肉沸水下鍋。
一般來說，新鮮雞肉無需焯燙，優質新鮮牛羊肉也不用。如果隻想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但(dàn)如果兼要喝(hē)湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去(qù)掉血水即可。
魚蝦建議(yì)沸水焯1~2分鍾後撈出，不僅有助去(qù)腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在炖煮時更完整。