鳥苷酸鹽是(shì)香菇的香味來源。而幹香菇在幹燥脫水的過程中，會生成更多的鳥苷酸鹽，因此，幹香菇通常要比鮮香菇更“鮮”，味道更爲濃郁。
至于鮮香菇和幹香菇選哪個好，這就看要做什麽菜了。如果要煲湯、炖肉，那更建議(yì)選擇幹香菇，湯鮮味濃；而在清炒、煮火(huǒ)鍋、做餡料時，味道較爲清香、容易入味兒的鮮香菇則是(shì)更好的選擇。
不過要注意的是(shì)，煮的時間過長，香菇中的鮮味物質會揮發，所以大家用幹香菇煲湯的時候，也要記得别煮太久了。