要減少蔬菜在烹饪時的營養損失，做到這4件事：
1. 先洗後切。切後再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多，所以要先洗後切。盡量用流水沖洗，不要在水中長時間浸泡。洗淨後盡快烹饪，才能最大程度地保證營養素的攝入。
2.開湯下菜。一方面，沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而減少維生素C被氧化損失。另一方面，水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）又(yòu)怕熱，加熱時間長增加其損失。所以推薦水開後蔬菜再下鍋，迅速煮熟撈出，更能保持營養。
3.急火(huǒ)快炒。縮短蔬菜的加熱時間，就能減少營養素的損失，所以要炒的話(huà)就急火(huǒ)快炒。但(dàn)也有例外，有些豆類蔬菜如四季豆，必須要充分加熱，否則可能引發中毒，還是(shì)多炒一陣子吧。
4.炒好即食。已經做熟了的蔬菜就要盡快吃，不僅因爲營養素會随着放(fàng)置時間延長而不斷損失，而且亞硝酸鹽含量也會随放(fàng)置時間延長而有所增加。尤其是(shì)葉菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃、一次吃完，避免反複加熱。