首要關注的是(shì)小龍蝦的來源，因爲小龍蝦的污染程度與養殖水質息息相(xiàng)關，所以盡量選擇人工養殖的或者在水質較好的地方捕撈的小龍蝦。買小龍蝦時盡量選擇那些顔色鮮亮的，揮舞着鉗子的活性較好的小龍蝦。
正确的處理方法也很重要。小龍蝦買回來後别着急處理，可以先在清水裏養幾個小時，然後用刷子将龍蝦表面的泥和污漬刷洗幹淨，去(qù)掉頭部、抽掉蝦線(xiàn)；瀝幹水分後用油先預炸一遍，可有效地殺死小龍蝦體内可能含有的微生物，然後再進行後續調味炒制等步驟。