生活中許多肉類食物在炖煮的時候，都會出現(xiàn)泡沫。有人說這泡沫是(shì)食物的精華，要留下來；也有人覺得不幹淨，應該去(qù)掉。那到底是(shì)去(qù)是(shì)留，能不能吃？
煲骨頭湯和肉湯産生的泡沫需不需要撇去(qù)，得分情況。肉湯的泡沫，紅灰色需撇，奶白色可留。
爲了改善口感，很多廚師都會推薦煲湯前先把骨頭、肉類焯個水，此時會産生很多紅灰色的泡沫，一般多是(shì)肉類中的血沫及雜(zá)質，建議(yì)撇去(qù)後，再次用清水清洗。等到正式熬煮時，湯裏還會出現(xiàn)泡沫，不過此時的泡沫量較少，顔色奶白，看起來幹淨很多，這是(shì)肉中的蛋白質和脂肪被煮了出來。此時的泡沫可以保留，但(dàn)如果覺得影響外觀，或者是(shì)在減肥，也可以撇掉。
注意：肉類焯水一定要冷水下鍋，這樣才能把肉質裏的血沫、雜(zá)物慢(màn)慢(màn)“逼”出來。如果熱水下鍋，會讓肉質表面的蛋白質立刻收縮，無法把血沫“逼”出來了。