闆栗仁剛剝出來顔色黃黃的，看着就有食欲，可是(shì)放(fàng)久了或者做熟後，顔色常會變褐色，有的朋友(yǒu)還以爲栗子質量不好，其實不是(shì)，這是(shì)因爲栗子發生了褐變。這個褐變主要分爲酶促褐變和非酶促褐變兩種。
栗子中單甯在氧化酶和氧的作用下，發生了酶促褐變，像蘋果、土豆切開放(fàng)久了會褐變都屬于這種。
這些辦法可以減輕褐變：
1.剝殼時盡量别傷着闆栗仁，去(qù)皮後盡快放(fàng)到冷水裏，如此可以減少單甯、氧化酶和氧的接觸。
2.用不鏽鋼鍋和純淨水煮闆栗，這是(shì)因爲金屬離(lí)子會促進多酚氧化酶的活性，加速褐變。
3.煮的時候滴點檸檬汁，其中的檸檬酸能抑制酶促褐變。
4.做熟後趕快吃，吃不了密封好冷藏或冷凍，如此可減少單甯跟氧的接觸。