不同食材的焯水方法也不同：
1. 冷水鍋焯水是(shì)指将食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀态撈出。此法适合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿蔔等，能縮短烹饪時間，減少苦澀味；還有豬、羊、牛等肉類食材，能幫助去(qù)除血污和腥膻味。
2. 沸水鍋焯水，是(shì)指将水燒沸，把食物放(fàng)入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。此法适合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也适合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。